La sicurezza in cantina vinicola: progetto, realizzazione e gestione dei rischi - parte generale

La progettazione di una cantina vinicola sicura richiede un'analisi approfondita dell'ambiente, una pianificazione dettagliata e una progettazione tecnica accurata nell'ottica rigorosa della sicurezza.
La scelta degli impianti e il ruolo attivo dell'imprenditore sono fondamentali per garantire la funzionalità, la redditività e la sicurezza dell'impianto enotecnico. Una valutazione attenta dei rischi contribuisce a prevenire problemi operativi e a garantire un ambiente di lavoro sicuro. Con questo primo intervento, generale, inauguriamo una sorta di guida alla progettazione sicura dei reparti enotecnici di una cantina vinicola, dalla pianificazione alla realizzazione e gestione.

Inauguriamo con questo primo intervento generale e di inquadramento un viaggio tutto dedicato al tema della sicurezza e della salute in cantina vinicola, per proseguire poi a stretto giro con altri 10 specifici articoli dedicati alla sicurezza nei reparti enotecnici e i rischi specifici a 360 gradi.

Confidiamo, in questo modo, di sollevare maggiore sensibilità, e dal punto di vista del progettista architettonico delle cantine e delle stesse aziende vitivinicole, sul tema in oggetto che pare essere sempre più spesso sottovalutato se non disatteso.

Anticipiamo all'uopo i temi che tratteremo nei prossimi 10 articoli specifici per area:

• aree di accesso, ricezione e conferimento uva, vinificazione e area di stoccaggio, area di affinamento e imbottigliamento, confezionamento e distribuzione, uffici e di servizio, zona vendita;
• in particolare, due articoli tratteranno l'aspetto degli ambienti confinati e dei principali rischi per i lavoratori.

La produzione vinicola è un'arte antica che richiede attenzione a ogni dettaglio, inclusa la sicurezza. La cantina vinicola è un luogo complesso dove la sicurezza è una priorità in tutte le fasi del processo, dalla raccolta dell'uva fino alla distribuzione del vino finito.

Secondo le normative, le linee guida fornite dall'INAIL e dallo SPISAL, è fondamentale prendere in considerazione diversi aspetti per garantire la sicurezza nella realizzazione, progettazione e gestione della cantina vinicola.

Trascuratezza nella progettazione della sicurezza

La sicurezza dovrebbe essere una considerazione prioritaria durante tutte le fasi della progettazione e della gestione della cantina vinicola. La trascuratezza nella progettazione della sicurezza può portare a rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori e dei visitatori.

È importante coinvolgere esperti in materia di sicurezza fin dalle prime fasi del progetto e sviluppare protocolli e procedure per garantire un ambiente di lavoro sicuro, sano, fruibile e visitabile.

Esaminiamo attentamente le varie aree della cantina vinicola e le misure di sicurezza necessarie per garantire un ambiente di lavoro sicuro, al fine di proteggere sia i lavoratori che il prodotto stesso.

Le aree di lavoro nella cantina

La struttura di una cantina è solitamente suddivisa in vari reparti o settori operativi.
Questa suddivisione può essere sia concettuale che fisica, con pareti e divisori che delimitano le diverse zone.
La progettazione di questi reparti dipende dalla tipologia della cantina stessa, che può essere destinata esclusivamente alla vinificazione, all'affinamento, o a un ciclo completo di produzione.

Di seguito, descriviamo i principali reparti che compongono una cantina vinicola e che dal punto di vista della sicurezza meritano un'attenzione prioritaria.

• aree di accesso e viabilità aziendale;
• area di ricezione e conferimento all'impianto;
• area di vinificazione;
• area di stoccaggio;
• area di finitura e area di affinamento;
• confezionamento e distribuzione;
• locali di servizio;
• zona esposizione e vendita;
• ambienti confinati in cantina.

Successivamente, come già detto, a questa articolazione generale sul tema della sicurezza in cantina vinicola, seguiranno degli episodi di approfondimento dedicati ad ogni area o zona della cantina menzionate, articoli sviluppati attentamente e mettendo in chiaro i rischi e i pericoli che occorre valutare e analizzare per rendere la costruzione enotecnica un edificio produttivo sicuro e sano.

Aree di accesso e viabilità aziendale vinicola

Queste aree sono cruciali per l'efficienza della cantina, poiché vi si svolgono le principali operazioni di movimentazione e i processi produttivi. La loro progettazione deve facilitare un flusso continuo e agevole di persone e mezzi.

Le aree di accesso e viabilità aziendale sono le prime linee di difesa per garantire la sicurezza nella cantina vinicola e rappresentano il primo punto di ingresso e uscita per il personale e i veicoli.

È essenziale che le strade siano ben mantenute e libere da ostacoli per permettere il passaggio sicuro di veicoli e persone con superfici pavimentate adeguatamente e prive di ostacoli per prevenire cadute e incidenti.

Nel progetto delle strade e dei percorsi carrabili a beneficio delle aree di accesso ad un enopolio o cantina vinicola, si raccomanda che le funzionalità e l'uso da parte dei diversi mezzi meccanici agricoli e autovetture siano ben distinte, e potendo anche distanti, di modo tale che non vi sia promiscuità di uso e di funzionalità tra i vari attori dell'azienda vinicola.

È necessario anche garantire che le strade siano manutenute regolarmente per evitare pericoli derivanti da buche o terreni irregolari.

Le aree di parcheggio devono essere chiaramente segnalate e ben illuminate per ridurre il rischio di incidenti durante l'ingresso e l'uscita dal sito.

Area di ricezione e conferimento all'impianto enologico

Situate solitamente all'esterno dell'edificio principale, queste aree rappresentano il primo punto di contatto tra la campagna e la cantina. Qui avviene il conferimento delle uve, un passo fondamentale per garantire una buona vinificazione.

Durante la ricezione e il conferimento dell'uva, è fondamentale avere procedure di sicurezza ben definite e soprattutto ben assecondate dagli operatori della cantina.

È importante anche che i recipienti utilizzati per il trasporto dell'uva siano in buone condizioni per evitare perdite o rotture che potrebbero causare scivolamenti o cadute da parte degli addetti.

Secondo le normative INAIL e SPISAL, il personale deve essere formato sull'uso corretto delle attrezzature di sollevamento e movimentazione per evitare lesioni muscolo-scheletriche.

È doveroso assicurarsi che le aree di lavoro siano ben ventilate e dotate di dispositivi di protezione individuale per ridurre l'esposizione a polveri e sostanze chimiche potenzialmente nocive.

Area di vinificazione

In questa sezione avvengono molti scambi con l'esterno: l'entrata delle uve, l'uscita dei sottoprodotti e la gestione della ventilazione e del calore generato dalla fermentazione. Spesso, questa area non è completamente chiusa, ma può essere semplicemente coperta da una tettoia.

Nell'area di vinificazione, dove l'uva viene trasformata in vino, avvengono cioè processi come la fermentazione e l'imbottigliamento del vino, la sicurezza alimentare è di primaria importanza ed è fondamentale adottare misure di sicurezza specifiche.

Le apparecchiature e le attrezzature devono essere pulite e disinfettate regolarmente per prevenire contaminazioni microbiologiche.
È necessario prestare particolare attenzione alla manutenzione costante delle attrezzature e delle apparecchiature per prevenire incidenti dovuti a guasti o malfunzionamenti.

Inoltre, devono essere implementate misure di sicurezza per proteggere il personale dai rischi associati alle attrezzature ad alta temperatura e pressione.

Occorre pertanto fornire formazione sulle procedure di emergenza in caso di fuoriuscita di sostanze pericolose o incendi.

Area di stoccaggio

Generalmente la zona più estesa della cantina, l'area di stoccaggio deve essere ben isolata termicamente e in costante comunicazione con le aree di vinificazione e lavorazione.
Qui, i continui movimenti e spostamenti del vino richiedono spazi accessori ampi e funzionali.

Nell'area di stoccaggio, dove il vino è conservato prima della sua maturazione e imbottigliamento, è cruciale mantenere condizioni ottimali di temperatura e umidità.

È essenziale avere protocolli di sicurezza e adottare misure per prevenire e gestire il rischio di incendi, danni al prodotto e perdite dovute a percolamento di liquidi. Così come il mantenimento di determinati microclimi e condizioni termiche devono prevedere anche la gestione dei rischi malattie e protezione delle condizioni sanitarie degli addetti all'interno dei locali interessati.

Secondo le indicazioni INAIL e SPISAL, è importante garantire che le strutture di stoccaggio siano progettate in modo sicuro e che le merci siano immagazzinate in modo appropriato per prevenire il cedimento delle scaffalature e gli incidenti legati alla caduta di oggetti pesanti.

Area di finitura e area di affinamento

In questa sezione, il vino subisce vari trattamenti post-fermentazione per essere conservato e preparato alla vendita. L'area ospita impianti tecnologici come filtri e sistemi di stabilizzazione tartarica, essenziali per la qualità del prodotto finale.

Durante le fasi di finitura e affinamento del vino, è importante prestare attenzione ai rischi associati alla manipolazione di botti e fusti. Durante le fasi di finitura e affinamento del vino, è importante garantire la sicurezza del personale durante le operazioni di manutenzione e pulizia delle attrezzature.

Il personale deve essere addestrato sulle tecniche di sollevamento sicuro e sulle procedure per evitare perdite di liquidi e infortuni dovuti a cadute di oggetti pesanti, sull'uso corretto delle sostanze chimiche per evitare lesioni e contaminazioni.

Le aree di lavoro devono essere efficacemente illuminate (vedi l'articolo "L'ideazione del progetto della luce, dei sistemi di illuminazione artificiale e di lightin design") , mantenere un'adeguata ventilazione nelle aree di lavoro per ridurre l'esposizione a vapori dannosi e garantire un ambiente di lavoro sicuro.

Confezionamento e distribuzione

Questo reparto è dedicato alle ultime fasi della lavorazione del vino, dell'imbottigliamento e del confezionamento finale. Dopo queste operazioni, il vino viene immagazzinato in attesa di essere distribuito. Ogni cantina moderna necessita di questo reparto per assicurare l'efficienza della filiera produttiva.

Nell'area di confezionamento e distribuzione, dove il vino è imbottigliato e preparato per la spedizione, è importante avere procedure di sicurezza per proteggere il personale dalle lesioni associate all'utilizzo di macchinari per l'imbottigliamento e l'etichettatura.
Specie contro il rumore assordante dei locali in questione.

Secondo le norme e le indicazioni INAIL e SPISAL, è importante fornire attrezzature di protezione individuale, DPI, come guanti, occhiali e cuffie e assicurarsi che il personale sia formato sulle corrette tecniche di sollevamento e movimentazione dei pesi.

È essenziale anche garantire che i materiali di imballaggio siano conformi alle normative di sicurezza alimentare per evitare contaminazioni e danni al prodotto.

Mantenere un'adeguata pulizia e igiene nelle aree di confezionamento per prevenire contaminazioni e danni al prodotto è una procedura fondamentale per una cantina.

Locali di servizio della cantina vinicola

Comprendono uffici, laboratori, centrali termiche, servizi igienici, spogliatoi, refettori e docce, etc. Questi spazi sono ormai indispensabili per il funzionamento di una cantina moderna, fornendo supporto amministrativo e tecnico alle operazioni produttive.

I locali di servizio, come uffici e sale riunioni, devono essere sicuri e conformi alle normative di sicurezza sul lavoro per garantire il benessere del personale. L'ergonomia anche delle postazioni di lavoro, per esempio, è fattore di benessere all'interno dell'azienda vinicola e degli addetti.

È importante che i locali di servizio siano efficacemente illuminati e dotati di dispositivi antincendio e di emergenza, come estintori e kit di primo soccorso.

Il personale deve essere formato sulle procedure di evacuazione in caso di emergenza e sul corretto utilizzo di attrezzature come estintori e kit di primo soccorso.

Inoltre, è importante assicurarsi che i locali siano ben ventilati, salubri dal punto di vista della aerazione naturale, e privi di pericoli come cavi elettrici esposti o pavimenti sdrucciolevoli.

Zona esposizione e vendita

Questa è l'area dove i vini prodotti vengono esposti e venduti direttamente al pubblico. Oltre a fungere da punto vendita, questo spazio serve spesso anche a raccontare la storia e la tradizione della cantina, rappresentando il cuore pulsante dell'azienda.

La zona di esposizione e vendita è l'area dove i clienti interagiscono direttamente con il prodotto vino, le confezioni in bottiglia, il packaging e le confezioni regalo.

Secondo le normative, è importante garantire che queste aree siano ben illuminate e pulite per prevenire cadute e incidenti.

È essenziale che il personale sia ben addestrato e formato sulle tecniche di vendita responsabile e sulle normative di sicurezza alimentare e dei consumatori, per prevenire rischi per la salute dei consumatori ed evitare incidenti legati all'assunzione e all'abuso di alcol.

Ambienti confinati in cantina vinicola

La definizione che meglio descrive gli spazi confinati è la seguente:
"Ambienti confinati sono tutti i luoghi che sono abbastanza ampi da permettere ad una persona di entrarci dentro per eseguire dei lavori, che non sono stati previsti perché ci si lavori all’interno e che hanno aperture di accesso e di uscita limitate, ristrette." (fonte: AA.VV, 2014, "La gestione della sicurezza sul lavoro in agricoltura. L'azienda vitivinicola" vol. 2, Edit. Veneto agricoltura - Azienda Regionale per i settori agricolo, forestale ed agroalimentare Iniziativa finanziata dal programma di Sviluppo Rurale per il Veneto 2007-2013)

I lavori in ambienti sospetti di inquinamento o confinati rappresentano una delle sfide più significative per la sicurezza sul lavoro.
Tali ambienti presentano rischi più elevati per la salute e l'integrità fisica dei lavoratori, richiedendo misure preventive e di protezione specifiche.

E, nella fattispecie, nelle cantine gli ambienti confinati sono quelli in cui si effettuano attività di sanificazione e di pulizia all'interno di vasche vinarie in cemento, cisterne vinarie in acciaio inox o vetroresina, fermentini, ma non solo come vedremo, in cui la presenza di sostanze inquinanti in concomitanza di una saturazione dell'aria possono condurre a conseguenze mortali.
In Italia, il Decreto del Presidente della Repubblica 14 settembre 2011, n. 177 (DPR 177/2011), disciplina i requisiti per la qualificazione delle imprese operanti in ambienti sospetti di inquinamento o confinati.
Tale decreto si applica a tutti i luoghi definiti dagli articoli 66 e 121 del Decreto Legislativo 9 aprile 2008, n. 81 (D.lgs. 81/08), e dal punto 3 dell'allegato IV dello stesso decreto per gli ambienti confinati.

L'articolo che tratterà lo specifico tema, offrirà una panoramica dettagliata delle tipologie di ambienti, dei rischi e delle misure di sicurezza necessarie per operare in questi contesti.

Riepilogo cantina vinicola sicura 

Una cantina ben organizzata, con reparti distinti e funzionali, è fondamentale per garantire un processo di produzione del vino efficiente e di alta qualità.

La suddivisione degli spazi non solo facilita le operazioni quotidiane, ma contribuisce anche a mantenere standard elevati di igiene e sicurezza, imprescindibili in ogni fase della vinificazione.

Quindi, la sicurezza nella cantina vinicola è un elemento essenziale per garantire un ambiente di lavoro sicuro e proteggere sia i lavoratori che il prodotto stesso.

Seguendo le indicazioni fornite dall'INAIL e dallo SPISAL e adottando misure specifiche per ogni area della cantina, è possibile ridurre i rischi di incidenti dalla raccolta dell'uva fino alla distribuzione del vino finito e migliorare così la qualità e l'integrità del prodotto finale.

Bibliografia sicurezza in cantina

1.  AA.VV, 2014, "La gestione della sicurezza sul lavoro in agricoltura. L'azienda vitivinicola" vol. 2, Edit. Veneto agricoltura - Azienda Regionale per i settori agricolo, forestale ed agroalimentare Iniziativa finanziata dal programma di Sviluppo Rurale per il Veneto 2007-2013;
2. Aut. G. De Paschale, A. Bordati, A. Bacchetta , 2015, "Lavoro in spazi confinati nelle cantine vinicole. Indicazioni operative per la gestione dei rischi", ASL Pavia;
3. Assessorato Sanità Regione Piemonte, "Io scelgo la sicurezza. La filiera del vino", "Sicuri di essere sicuri", Campagna regionale sulla sicurezza per una migliore qualità del lavoro, CNR e Imamoter;
4. SPISAL Azienda ULSS 9 Treviso, "Rischi collegati all'utilizzo di azoto nelle cantine" ;
5. Università degli Studi del Molise e dell'ISPESL (a cura), Aprile 2001, "Sicurezza e salute in agricoltura. Guida pratica per le piccole aziende a conduzione familiare";
6. AA.VV., 2011, "Il comparto vinicolo e oleario. Cicli produttivi e rischi professionali", Vol. 1, INAIL CONTARP (Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione), Milano;
7. AA.VV., 2011, "Il comparto vinicolo e oleario. Le cantine", Vol. 2, INAIL CONTARP (Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione), Milano;
8. E. Alfonsi, "La cantina biologica. Salute e sicurezza del lavoro", Campagna Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale - PSR 2007-2013, AIAB Lombardia (Ass. Italiana per l'Agricoltura Biologica della Lombardia);
9. Edoardo Venturini, 2024, "La sicurezza secondo Dioniso e Bacco", Wine Tales Magazine.

Sitografia sicurezza in cantina

1. Sicurezza nella filiera del vino
2. I principali rischi per i lavoratori nelle cantine vinicole 
3. Imparare dagli errori: ancora sugli ambienti confinati nelle cantine vinicole 
4. Il rischio di infortuni nella produzione vinicola 
5. Rischi specifici: il pericolo dell'utilizzo di azoto nelle cantine 
6. Cantine vinicole: quali sono i rischi di esposizione a gas e vapori? 
7. Il processo della valutazione dei rischi nelle cantine vinicole 
8. Imparare dagli errori: rischi e infortuni collegati a cisterne e autoclavi

Altri articoli che potrebbero interessarti sul tema della Sicurezza in cantina vinicola:

• La sicurezza in cantina secondo Dioniso e Bacco