Progettazione cantina vinicola

Principi, caratteristiche e filosofia per realizzare una cantina vinicola a regola d'Arte.

Obiettivi per realizzare una cantina vinicola a regola d'Arte

Le cantine vinicole, oltre a essere luoghi di produzione del nettare degli dei, svolgono un ruolo cruciale nel mercato vinicolo. Gli obiettivi di una cantina vinicola possono essere molteplici, riflettendo una combinazione di tradizione, innovazione e sostenibilità. In questo articolo, esploreremo alcuni degli obiettivi chiave che guidano il successo di una cantina vinicola.

1. Qualità del Vino:
   il cuore di ogni cantina è la produzione di vini di alta qualità. Gli obiettivi in questo ambito possono includere il perfezionamento delle tecniche vinicole, la selezione accurata delle uve e il controllo rigoroso della fermentazione e dell'invecchiamento. La reputazione di una cantina spesso si basa sulla sua capacità di offrire prodotti distintivi e memorabili;
2. Soddisfazione del Cliente:
   la fidelizzazione del cliente è fondamentale per il successo a lungo termine. Le cantine vinicole mirano a creare un'esperienza positiva per i visitatori della cantina, fornendo degustazioni coinvolgenti, tour informativi e servizi accoglienti. La soddisfazione del cliente contribuisce non solo alle vendite dirette, ma anche alla creazione di una clientela fedele;
3. Sostenibilità Ambientale:
   un numero crescente di cantine vinicole si impegna per la sostenibilità ambientale. Gli obiettivi in questo settore possono comprendere pratiche agricole eco-compatibili, riduzione degli sprechi e dell'impatto ambientale complessivo. La sostenibilità non solo preserva l'ambiente, ma può anche rappresentare un valore aggiunto agli occhi dei consumatori;
4. Espansione del Mercato:
   la diversificazione e l'espansione del mercato sono obiettivi comuni per le cantine vinicole. Ciò può comportare l'esplorazione di nuovi mercati internazionali, lo sviluppo di nuovi prodotti o la collaborazione con partner commerciali strategici. Un mercato più ampio offre opportunità di crescita e consolidamento della posizione nel settore;
5. Cultura Vinicola e Educazione:
   promuovere la cultura vinicola attraverso iniziative educative è un obiettivo importante. Le cantine vinicole possono organizzare eventi, corsi di degustazione e tour educativi per aumentare la consapevolezza e l'apprezzamento del vino. Questo contribuisce a creare una connessione più profonda tra i consumatori e il mondo del vino.

Ma l'obiettivo principale di una cantina vinicola moderna è e rimarrà sempre quello di mettere a disposizione una struttura produttiva enotecnica competitiva nel mercato vitivinicolo, servire al meglio una produzione al passo coi tempi, mettere a disposizione degli addetti impianti e macchine sempre aggiornate e avanzate per l'ottenimento di una qualità sempre migliore.

In tempi relativamente moderni poi, per forza o per fortuna, hanno contribuito a far diventare la cantina anche un potente strumento di immagine e di comunicazione dell'azienda vinicola.

L'architettura del vino ha svolto e sta fungendo ottimamente il compito come mezzo indispensabile per ottenere il risultato, spesso e volentieri ricercato anche dagli stessi imprenditori vitivinicoli.

Conclusione:
gli obiettivi di una cantina vinicola sono molteplici e interconnessi. La combinazione di qualità del vino, soddisfazione del cliente, sostenibilità, espansione del mercato e promozione della cultura vinicola crea una base solida per il successo nel competitivo settore vinicolo. La continua attenzione a questi obiettivi contribuisce a garantire una cantina vinicola di successo e sostenibile nel lungo termine.

E ora con l'Enoturismo, la cantina vinicola ha assunto nel contempo un compito e un merito. Il compito è quello di rinvigorire le tradizioni, soprattutto nelle giovani generazioni, e fare in modo di non dimenticare gli antichi mestieri.

Metodo di lavoro con i nostri committenti vitivinicoli

schizzo tettoia enotecnica RechsteinerProgettare bene una cantina vinicola significa fare opera intellettuale prima di tutto.

E fare opera intellettuale non è solo un esercizio di pura composizione e assemblaggio di spazi, ma é innanzitutto un percorso e un'esperienza emozionale che coinvolge, e contamina, reciprocamente l'architetto e il committente vignaiuolo.

Ma qual è il livello di coinvolgimento delle parti che proponiamo nel processo di pianificazione di una cantina?

Capita sovente che i nostri committenti si presentino con l'idea di delegare un loro responsabile interno per coadiuvare l'architetto durante tutte le fasi del processo progettuale della cantina vinicola.

Come non fosse affar loro.

E ogni volta stoppiamo sul nascere le intenzioni mettendoli davanti due scelte: ritrovarsi dinanzi un progetto di una costruzione astrusa e lontana dalle proprie aspettative, che invece rispecchiano molto le velleità di qualcun'altro o dell'architetto, oppure condurre e guidare consapevolmente insieme all'architetto le scelte per realizzare la cantina secondo i propri bisogni e le reali esigenze dell'azienda vinicola.

Chi sceglie di intraprendere un cammino condiviso con noi, sceglie di partecipare alle scelte, sceglie di lasciarsi coinvolgere emotivamente, sceglie di rendere palese modi di lavoro, abitudini consolidate, consuetudini e sensibilità radicate da tempo nella cantina.

Sceglie in sostanza di dedicare del tempo per costruire consapevolmente ambienti e spazi capaci di soddisfare le proprie aspettative, i loro bisogni, i loro desideri. E soprattutto di creare ambienti inediti ed esclusivi, mai simili ad altre cantine proprio perché ogni imprenditore ha un suo modo di concepire l'azienda vinicola. Di conseguenza, soddisfacendo anche le aspettative funzionali.

Ecco svelato il perché dedichiamo degli incontri periodici con i nostri committenti, affinché siano pungolati a contemplare, meditare, osservare, studiare e approfondire considerazioni insieme all'architetto, e facendo in modo di avvicinarli sempre di più a quegli ambienti che nelle loro previsioni immaginavano senza sapere come materializzare.

Certo, per contemplare, meditare, osservare, studiare e fare considerazioni approfondite occorre servirsi di tempo. Tempo che spesso i nostri committenti rimproverano all'architetto di occuparne troppo, salvo poi rendersi conto dell'errore che avrebbero commesso se non si fossero dedicati.

E anche il tempo dedicato dall'architetto alla gestione delle pratiche di progetto e della continua interfaccia con tutti gli uffici territoriali è una fase che viene seguita con il massimo dell'impegno e precisione.

Anzi, proprio per le esperienze che l'architetto ha potuto esperenziare, l'occasione di interfacciarsi con funzionari gli uffici tecnici, specie dello Spisal o Asl, hanno offerto occasioni di confronto e consigli che hanno portato migliorie e benefici alla realizzazione delle cantine.
Crediamo fermamente che questo metodo e approccio di lavoro sia una garanzia per il nostro committente.

Pratiche nel caso di una cantina vinicola nuova o di un ampliamento

• Valutazione e studio dei piani urbanistici (eventuale Piano Regolatore delle Città del Vino, se esistente) e delle normative locali per stabilire il regime dei vincoli esistenti sulla zona, di tutela ambientale, paesaggistico e architettonico, etc;
• Valutazione e analisi della geomorfologia del sito oggetto dell'intervento, della natura dei terreni e delle caratteristiche ambientali (fiumi, parchi, arterie stradali, codice strada, etc), presenza di fragilità territoriali (esondazioni, invarianze idrauliche, frane, etc) per la determinazione dell'ottimale posizionamento della cantina;
• Valutazione documentazioni planimetrie catastali;
• Rilievo Geobiologico per determinare i nodi di Hartmann e Curry, faglie freatiche, acquifere sotterranee, prima dell'intervento;
• Progettazione dell'Enoturismo e delle strutture dedicate all'accoglienza dei turisti del vino;
• Progettazione dei volumi di massima della cantina vinicola per le prime valutazioni e approvazioni economiche;
• Progettazione dettagliata dei processi enologici e dei reparti enotecnici della cantina vinicola:
  • per la raccolta dell'uva e la prima lavorazione,
  • per la cantina di vinificazione ed elaborazione,
  • per la cantina di conservazione e invecchiamento del vino,
  • per le bottiglierie d'annata e d'invecchiamento,
  • per le sale di imbottigliamento, stoccaggio, magazzino, confezionamento,
  • per lo schema di impianto enotecnico più performante (gravitazionali, etc);
•  Progettazione della enoteca, wine shop, sale degustazioni e sale esposizioni museo del vino;
• Progettazione degli interventi anti Radon puntuali e dettagliati per la mitigazione del gas inodore e insapore (obbligatori per D.Lgs 101/2020 e s.m.i.);
• Progettazione della sicurezza del cantiere enotecnico (prima, durante e dopo), della sicurezza antincendio, per la salute e sicurezza degli addetti;
• Progettazione della segnaletica orizzontale e verticale interna alla cantina, regole per il traffico pedonale e carrabile all'interno della cantina (raccolta e scarico uva-vinificazione-elaborazione-conservazione-stoccaggio);
• Progettazione dell'aspetto delle migliori tecnologie di risparmio energetico, impiantistiche (elettrico, termoidraulico, ventilazione naturale o meccanica, umidità, riscaldamento e raffrescamento) e dell'uso dei materiali edilizi per la cantina vinicola, rispetto la collocazione geografica;
• Progettazione dell'impianto fognature, recupero acque reflue di processo, reflui civili, recupero delle acque pluviali per il riuso e l'irrigazione, dimensionamento di massima dei depuratori;
• Progettazione dell'architettura degli interni della cantina sulla base del rilievo Geobiologico e dei nodi di Hartmann e Curry determinati in precedenza;
• Progettazione del wine design della cantina vinicola e arredamento degli interni;
• Progettazione dell'architettura del paesaggio e sistemazione ambientale esterna;
• Direzione lavori puntuale e presente durante ogni operazione edilizia e costruttiva del cantiere, garantita.

Processi produttivi e ambienti di una nuova cantina vinicola

Lo schema che condiziona prima di tutto la scelta, l'individuazione, la predisposizione e la distribuzione degli ambienti vinicoli ed enologici di una cantina vinicola, od enopolio che sia, è il ciclo e il processo produttivo che l'azienda vinicola intende realizzare.

Il ciclo produttivo a sua volta è dipeso dal tipo di vinificazione che la cantina desidera ottenere e realizzare, e cioè dal tipo di vino che si vuole produrre, vini rossi, vini bianchi, vini spumanti, e quant'altro, e pertanto va ad interessare il dimensionamento degli spazi che si dovranno predisporre per accogliere le diverse macchine e impianti enologiche utilizzate.

Del dimensionamento di una cantina vinicola occorre inoltre tenere in considerazione:

• gli ingombri di manovra delle apparecchiature enologiche, dei contenitori e cisterne vinarie;
• gli spazi di manovra dei veicoli usati in cantina per trasportare le merci, come i carrelli elevatori, muletti, transpallet, etc,;
• i percorsi per distinguere la viabilità pedonale degli addetti da quella dei mezzi meccanici, tipo carrelli elevatori, transpallet, etc;
• spogliatoi e locali per il personale, dotati di refettorio, locali di riposo, doccia e servizi igienici;
• armadietti per il cambio vestiario e garantire l'igiene degli addetti e la sicurezza sul lavoro (rif. Allegato IV, del D.Lgs 81/2008)

Per una dettagliata elencazione e completa descrizione rimandiamo alla lettura del documento "Le costruzioni enotecniche".
Tuttavia, in linea di massima una cantina vinicola di medie dimensioni è composta da diversi reparti enotecnici e vinicoli che possono essere riassunti e trasferiti nelle seguenti fasi di lavorazione:

1. fase della consegna e protezione dell'uva;
2. fase della pigiatura e diraspatura dell'uva;
3. fase della fermentazione tumultuosa ed elaborazione, affinamento mosto/vino;
4. fase conservazione e invecchiamento del vino;
5. fase dell'imbottigliamento;
6. fase dell'invecchiamento in bottiglierie;
7. fase dello stoccaggio e magazzino bottiglie.
   
   Da un bel po' di tempo le cantine vinicole si stanno dotando di ambienti interni ed esterni per la vendita dei vini, il cosiddetto wine shop, o l'enoteca, in cui fare anche promozione dei propri prodotti dell'azienda vinicola. Qui di seguito ne approfondiamo la trattazione.

Le esigenze moderne e contemporanee della cantina vinicola

La cantina vinicola va progettata tenendo bene in mente che devono essere assecondati i cicli e i processi produttivi dell'uva e del vino, come abbiamo detto. Dal momento della vendemmia, in cui arriva a destinazione l'uva, al momento in cui il prodotto vino viene imbottigliato e confezionato e infine spedito al consumatore.

L' approccio per la progettazione di una cantina vinicola, sia che si tratti di nuovo edificio vitivinicolo o da ristrutturare e recuperare, comporta delle verifiche e dei criteri diversi.

Se partiamo da una costruzione enotecnica nuova, il compito risulta essere più agevole, perché ci muoviamo in libertà benché le limitazioni e i vincoli normativi da rispettare sono sempre presenti.

I paletti più importanti, invece, ce li abbiamo rispetto una cantina da recuperare, o una stalla da convertire in cantina come ci è stato chiesto poco tempo fa, perché occorre intervenire su strutture esistenti spesso vetuste e fragili, sismicamente non idonee e non a norma, pareti e murature con patologie edilizie importanti affette da umidità e debilitate, etc.

Per non parlare degli impianti tecnologici anch'essi non più a norma. E via di questo passo.
Anche se, però, ristrutturare una cantina o riqualificarla energeticamente ha tutto un suo particolare fascino.

Con l'avvento dell'Enoturismo e l'accoglienza dei turisti del vino, potentissima operazione di marketing e di cultura delle tradizioni e dei valori della terra, si presenta ora sempre di più la necessità di prepararsi per accogliere i turisti del vino in un ambiente ospitale e consono. Arredato e addobbato adeguatamente.

Nascono così le prime enoteche interne alle cantine, le sale degustazioni, i primi wine shop dedicati, sale di rappresentanza e punti di informazione turistica, spazi per l'organizzazione di eventi dedicati e adibiti a musei del vino. E ora assisteremo anche ai primi wine club.

Nuove attività che necessitano di spazi e ambienti attrezzati e articolati all'interno della cantina vinicola, propedeutici per l'attività di vendita e marketing del prodotto.
Spazi e ambienti che devono essere pensati bene sia dal punto di vista:

• funzionale, perché se raggiungibili facilmente dai reparti produttivi vinicoli qualificano positivamente la fruibilità della cantina stessa;
• architettonico, perché se associati all'opera edilizia qualificano il brand;
• paesaggistico: perché se messi in rapporto diretto con l'ambiente esterno e il paesaggio circostante della cantina vinicola, qualificano alacremente il vino prodotto.

Recentemente infatti siamo stati invitati da una Cooperativa Regionale dell'Umbria a partecipare ad una docenza intitolata "Enoarchitettura e wine design. Esperienze di acquisto tra botti e vigne" in cui alcuni addetti all'enoturismo impiegati all'interno delle aziende vinicole presenti ci hanno interpellati formulandoci la seguente domanda: come si può intervenire in una cantina industriale che ha già una precaria situazione funzionale al suo interno se si volesse ritagliare uno spazio dedicato alle attività enoturistiche?

Si può fare e si può intervenire in qualsiasi caso a condizione, però, di ristrutturare e rinnovare senza andare a sconvolgere e a destabilizzare le funzionalità e l'ordine precostituito.

Occorre eseguire un'operazione di attento "ricamo e cucito". E per questo ancor più entusiasmante.

Sostenibilità, economia circolare e i materiali ecologici

Il sostantivo sostenibilità è molto presente nel dibattito odierno e tocca anche il settore enologico e vitivinicolo.

Tre sono i capisaldi della sostenibilità, che deve essere: ambientale, economica e sociale e per sostenere che un progetto, un'opera o un prodotto sia tale occorre che tutti i tre punti succitati siano soddisfatti. Non può essercene solo uno o solo due andati a buon fine.

Le nuove opportunità tecnologiche e impiantistiche, tuttavia, mettono a disposizione molti strumenti per attrezzare la cantina vinicola anche adottando sistemi di economia circolare, pensati cioè per rigenerarsi garantendo ecosostenibilità.
L'obiettivo primario dell'applicazione dell'economia circolare, per esempio, che adottiamo quando progettiamo le cantine vinicole dei nostri clienti è quello di prospettare e prevedere l'eventuale riuso e riciclo dei materiali usati per la realizzazione stessa della cantina, con l'intento di estendere il ciclo di vita di questi ultimi, al fine di ridurre il più a lungo possibile i rifiuti che rimarrebbero.

Così abbiamo fatto per gli scarti derivanti dalla vendemmia in vigneto, per le vinacce prodotte dopo la vinificazione e riutilizzate per la produzione di creme e oli cosmetici.

Anche i reflui di processo e civili di una cantina sono una risorsa e presi in considerazione dopo essere adeguatamente depurati e trattati secondo le normative locali-regionali-nazionali. Vengono così riutilizzati per il lavaggio dei pavimenti della cantina, per l'irrigazione di colture e delle aiuole e del verde ambientale e immessi nell'ambiente in tutta sicurezza.

Persino i materiali ecologici che prevediamo per la realizzazione delle cantine hanno una loro fine vita e questo durante il progetto viene preso in considerazione prevedendo un loro riutilizzo e un riciclo ecosostenibile. Evitando di inquinare.

Basti pensare all'esempio di un nostro progetto, tenuta Planisium, in cui la cantina di conservazione sarà realizzata in blocchi monolitici di Pietra di Apricena.
Un materiale autoctono della Puglia, che potrà essere riutilizzato a fine vita anche per altre destinazioni e prodotti qualora dovesse essere smantellato fra 100 o più anni.

Il design e l'architettura degli interni della cantina

Il design della cantina vinicola è ora un'importante tassello della comunicazione e dell'immagine per ogni azienda vitivinicola italiana, perché dopo aver riscoperto la tipologia costruttiva della cantina quale perfetta icona di rappresentanza di un territorio diviene ora anche il miglior strumento simbolo per una comunicazione efficace e di marketing del proprio prodotto vino.

Diciamo, un'operazione al contrario di ciò che è successo con gli Chateaux du Bordeaux nel XVI° secolo e, più vicino a noi, con le Ville Venete di campagna del Rinascimento.
Da residenze d'elite e ad uso esclusivo dei nobili, divengono ora residenze eleganti aperte alle masse dei turisti del vino.

In questo modo l'edificio della cantina vinicola si veste di inedite funzionalità, non più solo legate alla produzione e funzioni vinicole, ma si presenta come elemento simbolo ai fini della comunicazione dell'immagine e del marketing dell'azienda vinicola.

Le aziende vinicole percepiscono sempre di più il tema della cura del design e dell'estetica a vantaggio della percezione dell'immagine della cantina vinicola e a beneficio dell'accoglienza degli enoturisti.
A differenza di 30-40 anni fa, comprendono ora che porre attenzione agli spazi e agli ambienti della cantina vinicola curando il design e l'architettura degli interni, come l'arredamento degli interni, è fare buona opera di marketing e di comunicazione d'immagine accogliente.

La nostra filosofia olistica

Il progetto della cantina vinicola è trattato come un unicum; sempre come un caso unico, inedito ed esclusivo.

Non c'è tra i nostri progetti, e non ci sarà mai, un esempio di cantina vinicola progettata in modo simile od uguale ad altre costruzioni enotecniche, e questo perché abbiamo intrapreso un approccio progettuale che si rifà alla storia, agli archetipi antichi e alla geometria della Natura. Ma non solo.

progetto tettoia enotecnica RechsteinerI capisaldi che guidano la nostra progettazione di una cantina vinicola sono i seguenti:

1. la cantina vinicola é ideata secondo le tipologie architettoniche e compositive riprese dagli esempi della storia vinicola antica;
2. l'architettura della cantina vinicola è modellata secondo le forme e le geometrie presenti in Natura, al fine di generare schemi innovativi ed archetipi unici ed inediti per il nostro imprenditore vitivinicolo;
3. geometrie sacre e sezioni auree tracciano, mimetizzate, gli schemi compositivi e strutturali della cantina vinicola, così come facevano gli antichi, a vantaggio di una architettura olistica ed energetica per i reparti produttivi vitivinicoli;
4. Genius loci, condizioni geografiche e morfologiche del paesaggio circostante, segni del passato e del presente sul territorio sono occasioni imperdibili e fondanti la creazione del progetto della cantina vinicola;
5. la cantina vinicola é progettata e realizzata solo con materiali indigeni, ecologici, sostenibili e della località, per restare radicati alle tradizioni locali del territorio e secondo le buone norme del manuale di edilizia enotecnica. A regola d'arte.

 Questi sono i principi, a volte raccolti insieme a volte singolarmente, su cui si incardina la nostra filosofia per progettare una cantina vinicola, differente ed esclusiva.

Non ci avvaliamo di tipologie estranee e fuori luogo, di prototipi copiati e stereotipati, lontani dall'edilizia enotecnica antica e dal rispetto dell'ambiente e del paesaggio.

Ecco che allora l'approccio progettuale che interessa trasferire alla cantina vinicola, sia che si tratti di nuova costruzione che di edificio da ristrutturare, non può che essere sempre inedito e mai uguale a soluzioni già viste e riviste.

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